Analisis Mutu Mikrobiologis Teh Fermentasi Kombucha

Teh fermentasi kombucha merupakan minuman fermentasi yang telah dikembangkan oleh Prodi Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Ar-Raniry Banda Aceh. Pada prosesnya melibatkan konsorsium mikroorganisme (bakteri dan khamir). Mutu mikrobiologis menjadi salah satu syarat keamanan pangan yang harus diujikan berkelanjutan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu mikrobiologis dan kesesuaian dengan baku mutu yang ditetapkan. Adapun parameter yang diujikan yaitu total mikroba, total kapang khamir, total koliform dan total Bakteri Asam Laktat. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Metode yang digunakan untuk menghitung total mikroba yaitu Angka Lempeng Total (ALT), menghitung Angka Kapang Khamir (AKK), Most Probable Number (MPN) untuk menghitung total koliform dan ALT Bakteri Asam laktat (BAL) untuk menghitung total Bakteri Asam laktat. Pengujian terhadap empat parameter dilakukan setiap waktu fermentasi 0, 8, 11 dan 14 hari selama empat kali masa produksi berulang. Hasil penelitian menunjukkan total mikroba tertinggi pada hari ke-14 yaitu 3.8 x 106 koloni/ml, total kapang khamir tertinggi pada hari ke-14 yaitu 1.91 x 102 koloni/ml, total koliform keseluruhan waktu fermentasi < 3 APM/ml, total BAL sebesar 3.4 x 106 koloni/ml. Teh kombucha yang diujikan memenuhi standar baku mutu SNI 2009 untuk total koliform < 3 APM/ml dan memenuhi syarat menjadi minuman probiotik dengan syarat total BAL > 106 koloni/ml.