Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen yang memiliki peranan penting dalam berbagai industri, baik pangan maupun non-pangan, misalnya sebagai bahan penstabil, pengental, pengikat, maupun pembentuk gel. Selama ini sumber gelatin komersial sebagian besar berasal dari kulit dan tulang hewan mamalia, seperti sapi dan babi, yang menimbulkan permasalahan terkait kehalalan serta isu kesehatan. Oleh karena itu, pencarian sumber alternatif yang halal, ramah lingkungan, dan berasal dari limbah perikanan sangat diperlukan. Salah satu bahan yang berpotensi adalah tulang ikan lubiem (Chantidermis maculata), yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum ekstraksi gelatin dengan pelarut asam sitrat menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM), serta mengetahui karakteristik gelatin yang dihasilkan pada kondisi optimum tersebut. Proses ekstraksi dilakukan dengan variasi suhu (50–90°C), waktu (18–48 jam), dan konsentrasi asam sitrat (6–10%). Karakterisasi meliputi pH, rendemen, kadar air, kadar abu, viskositas, dan analisis FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum dicapai pada suhu 90°C, waktu 30 jam, dan konsentrasi 6%, menghasilkan gelatin dengan rendemen 8,82%, pH 4, kadar air 9,72%, kadar abu 3,76%, dan viskositas 6,00 mPa·s. Spektrum FTIR menunjukkan adanya gugus fungsi amida A, I, II, dan III yang serupa dengan gelatin komersial. Berdasarkan standar SNI 8622:2018, parameter pH dan kadar air memenuhi persyaratan mutu, sedangkan kadar abu dan viskositas belum sesuai.