Minyak kelapa merupakan salah satu bahan utama yang dibutuhkan untuk menggoreng, akan tetapi minyak tersebut dapat berubah aroma dan rasanya selama penyimpanan karena terbentuknya senyawa aldehid dan keton yang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak dan biasa disebut dengan ketengikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak kayu manis sebagai antioksidan dan pengaruh terhadap ketengikan pada minyak kelapa. Pengujian antioksidan dilakukan dengan metode DPPH dengan perbandingan pengujian antioksidan minyak kelapa, ekstrak kayu manis dan minyak kelapa dengan penambahan ekstrak kayu manis. Hasil identifikasi menunjukan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak kulit kayu manis pada minyak kelapa maka semakin besar aktivitas antioksidan yang dihasilkan dengan konsentrasi 20 ppm, 30 ppm 40 ppm dan 50 ppm. Hasil uji aktivitas antioksidan pada minyak kelapa dihitung menggunakan rumus regresi liner y=0,0628x+46 ,896 menunjukan nilai IC50 49,426 ppm sehingga pada minyak kelapa mengandung antioksidan yang sangat kuat dan pada hasil uji aktivitas antioksidan pada ekstrak kayu manis dengan rumus regresi liner y=1,2199x+11,3 08 menunjukan nilai IC50 31,717 ppm sehingga pada kayu manis

mengandung antioksidan sangat kuat. Sedangkan Hasil uji aktivitas antioksidan pada minyak kelapa yang telah ditambahkan ekstrak kayu manis dihitung menggunakan rumus regresi liner y=0,8561x +11,57 menunjukan nilai IC50 44,889 ppm maka minyak kelapa setelah ditambahkan ekstrak kayu manis mengandung antioksidan kuat pula. Dari hasil penelitian yang di lakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis sangat berpengaruh terhadap nilai IC50 dan aroma ketengikan minyak kelapa