Bunga kenop merupakan salah satu bunga yang mempunyai kandungan betasianin yang berpotensi digunakan sebagai pewarna alami dengan cara diekstraksi. Pigmen tersebut dapat diisolasi dengan metode maserasi. Pokok permasalahan dalam penelitian ini yaitu Bagaimana kestabilan zat warna betasianin dari bunga kenop (Gomphrena globosa linn) dilihat dari pH, pemanasan dan penambahan asam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kestabilan zat warna betasianin dari bunga kenop berdasarkan nilai pH, pemanasan, dan penambahan asam. Ekstrak etanol yang diperoleh dianalisis menggunakan spektrofotometer ultraviolet visible (UV-Vis) pada panjang gelombang 400-700 (nm). Hasil yang didapat panjang gelombang bunga ie suum sebesar 485 dengan warna biru muda, dan bunga lamgugop mendapat panjang gelombang 472 dengan warna biru. Hasil Uji kestabilan betasianin terhadap perubahan suhu dan pH menunjukkan bahwa warna betasianin paling stabil pada pH 3 dengan warna biru untuk bunga lamgugop dan pH 4 berwarna biru untuk bunga ie suum. Untuk pemanasan bunga lamgugop stabil pada suhu 60˚C berwarna biru, sedangkan bunga ie suum sudah mengalami perubahan warna pada suhu 25˚C. Ekstrak yang ditambahkan asam juga stabil terhadap pemanasan dan penggunaan suhu tinggi.