Gelatin merupakan bahan suatu bahan yang dapat diaplikasikan di berbagai sektor industri, meliputi industri makanan, industri kosmetik, industri farmasi hingga industri fotografi. Penggunaan gelatin yang banyak dengan kebanyakan gelatin bersumber dari sapi dan babi menjadi perhatian penting dari segi kehalalan dan keamanan dalam masyarakat. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu alternatif gelatin halal dan aman yang bersumber dari limbah tulang ikan lubiem canthidermis maculata. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kondisi optimum dan karakteristik gelatin dari limbah tulang ikan lubiem (Canthidermis maculata) dengan perendaman larutan asam sitrat. Penelitian ini menggunakan larutan asam sitrat 10%, dengan lama perendaman 12 jam. Ekstraksi dengan aquades dengan variasi 6 jam, 12 jam dan 18 jam. Larutan gelatin dikeringkan di dalam oven selama 24 jam di suhu 65°C. Gelatin yang Gelatin yang telah dihasilkan dianalisis FTIR, uji sensori, rendemen pH, viskositas, kadar air, kadar abu dan uji kandungan mikroba. Hasil karakterisasi FTIR gelatin tulang ikan lubiem menunjukkan gugus fungsi yang mirip dengan gelatin komersial dan kondisi optimum menunjukkan pada perendaman 18 jam dengan rendemen 9%, pH 3,68%, viskositas 7 mPas, kadar air 12% dan kadar abu 3,4% dan uji kandungan mikroba Escherichia coli dengan hasil 0.