Gelatin merupakan biopolimer yang bersifat hidrokoloid thermoreversible yang banyak digunakan dalam berbagai industri. Kebutuhan gelatin di pasar global semakin meningkat, namun keraguan terhadap sumber gelatin menjadi permasalahan di masyarakat. Sehingga sumber alternatif gelatin halal semakin dikembangkan oleh peneliti seperti gelatin berbahan dasar ikan. Salah satu sumber alternatif gelatin halal yaitu limbah kulit ikan lubiem. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan kondisi optimum ekstraksi gelatin dari kulit ikan lubiem menggunakan pelarut asam belimbing wuluh yang dioptimasi dengan variabel bebas suhu dan waktu ekstraksi menggunakan Response Surface Methodology dengan proses ekstraksi berbantukan ultrasonikasi. Pembuatan gelatin dilakukan dengan beberapa tahap, dimulai dengan membersihkan dan memotong kulit ikan berukuran kecil. Kemudian degreasing pada suhu 60⁰C selama 30 menit, lalu demineralisasi menggunakan pelarut asam belimbing wuluh dengan rasio 0,2 b/v selama 12 jam. Kulit ikan dicuci dan dilakukan ekstraksi pada variasi suhu 30⁰C, 55⁰C, dan 80⁰C, serta variasi waktu ekstaksi yaitu 2 jam, 13 jam, dan 24 jam berbantukan ultrasonikasi. Kemudian proses pengeringan gel gelatin dengan oven pada suhu 60⁰C selama 24 jam. Kondisi optimum ekstraksi yang diperoleh adalah pada suhu ekstraksi 80⁰C dan waktu ekstraksi selama 24 jam. Hasil karakterisasi FTIR gelatin kulit ikan memiliki kemiripan dengan gelatin komersial dengan hasil uji parameter berupa rendemen 11,47%, pH 5,90, viskositas 9,00 mPas, kadar air 9,47%, serta kadar abu 1,3%. Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 8622:2018).