Gelatin adalah suatu molekul polipeptida yang diperoleh dari kolagen alami yang merupakan protein utama sebagai penyusun jaringan tulang dan kulit pada hewan. Penggunaan gelatin sangat luas dalam industri pangan dan non pangan, sehingga menyebabkan peningkatan impor gelatin. Bahan dasar gelatin yang di kembangkan beberapa tahun terakhir oleh peneliti sebagai sumber alternatif gelatin halal dan harga ekonomis adalah ikan, salah satu ikan yang digunakan adalah ikan lubiem. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan menentukan kondisi optimum ekstraksi gelatin dari kulit ikan lubiem dengan menggunakan pelarut asam sitrat. Variabel bebas yang dioptimalkan meliputi suhu dan waktu ekstraksi, menggunakan pendekatan Response Surface Methodology (RSM). Prosedur pembuatan gelatin diawali dengan pembersihan dan pemotongan kulit ikan menjadi ukuran kecil. Kemudian proses degreasing dilakukan pada suhu 60⁰C selama 30 menit, dilanjutkan dengan demineralisasi menggunakan larutan asam sitrat (rasio 0,2 b/v) selama 12 jam. Setelah itu, kulit ikan dicuci dan diekstraksi pada variasi suhu (50⁰C, 65⁰C, dan 80⁰C) dan waktu (2 jam, 13 jam, dan 24 jam), kemudian dikeringkan gel yang dihasilkan menggunakan oven pada suhu 60⁰C selama 24 jam. Kondisi optimum ekstraksi yang mendekati prediksi diperoleh pada suhu 80⁰C dengan waktu ekstraksi selama 24 jam dan 80⁰C dengan waktu ekstraksi selama 13 jam. Berdasarkan hasil karakterisasi FTIR, gelatin yang dihasilkan menunjukkan kemiripan dengan gelatin komersial, dengan parameter uji lainnya menghasilkan nilai sebagai berikut: pada suhu suhu 80°C dengan waktu ekstraksi selama 24 jam adalah pH= 5,24, kadar air= 11%, rendemen= 11,4%, kadar abu= 0,51%. dan 80°C dengan waktu ekstraksi 13 jam adalah pH= 5,92, kadar air= 4,9%, rendemen= 7,9%, kadar abu= 2,30%. Parameter ini memenuhi standar mutu yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI 8622:2018).